QUAL E' IL NUTRIMENTO ADATTO PER LE PIANTE DI TÈ?

Nell’azienda agricola Azuma chaen ogni anno vengono prodotte tra le 10 e le 20 tonnellate di tè solo durante il primo raccolto, di cui l'80% viene prodotto come tencha (per la produzione di matcha) e il 10% come sencha. Del loro tencha circa il 60% è venduto a un grossista e il 20-30% è venduto al dettaglio con il marchio di casa. Il sencha è quasi esclusivamente per la vendita al dettaglio. La famiglia si concentra sulla produzione biologica con l'intenzione di vendere all'estero, ora principalmente in Europa e Russia. Oltre al tè verde producono anche una piccola quantità di tè nero.

Il tè nero è completamente ossidato, il che significa che non è necessario alcun fissaggio attraverso il riscaldamento delle foglie. Il tè viene prima fatto appassire lasciandolo riposare in una stanza riscaldata con aria calda per 7-8 ore, dopodiché la foglia viene arrotolata per circa 30-40 minuti. Quindi viene fatto fermentare in una specie di stanza-serra (muro) che è abbastanza umida da accelerare la fermentazione. Alla fine il tè viene asciugato in un grande contenitore riscaldato, e completamente essiccato nella cassa di essiccazione “caterpillar”, comune nella produzione di sencha. 

Il padre della famiglia Azuma pone molta attenzione nella scelta e miscelazione fatta in casa dei fertilizzanti e per quanto concerne il loro approccio all'agricoltura biologica JAS (Japan Agricultural Standards, la certificazione obbligatoria in Giappone per esportare e vendere prodotti biologici) afferma: “Solamente concentrandoci sul primo raccolto riusciamo a combattere gli insetti. Dopo il primo raccolto, potiamo i cespugli per prepararli per l’anno successivo. Ciò significa che facciamo la raccolta prima che gli insetti diventino attivi e potiamo i cespugli [刈 り 放 し; karihokashi] in modo che quando arrivano gli insetti non c'è più nulla che gli permetta di sopravvivere. Questo ci evita l'uso di pesticidi. Al contrario, se raccogli da 2 a 3 volte l'anno, è necessario combattere gli insetti perché danneggiano le piante dopo il primo raccolto”.

La coltivazione biologica richiede meno lavoro poiché permette di ridurre i costi di acquisto e di irrorazione di sostanze chimiche. L'obiettivo è principalmente quello di assicurarsi che non ci siano residui di pesticidi sul tè, ma viene impiegata una piccola quantità di fertilizzanti che aiutano i cespugli a sviluppare un sapore più “pieno”. Il signor Azuma valuta di cosa hanno bisogno i cespugli “parlando” con loro. “Diventano come i tuoi figli o il tuo animale domestico. Anche se non hai idea del perché il tuo cane abbai, puoi sentire, a livello energetico, cosa sta cercando di dirti”. Per il signor Azuma è lo stesso con i suoi cespugli di tè. Quindi si occupa personalmente dei suoi concimi e li miscela in base a ciò che i suoi cespugli gli dicono. Fa crescere i cespugli di tè ascoltando la loro voce e si preoccupa molto per loro in quanto sono la base per una varietà di prodotti che realizza senza l'uso di pesticidi, nel rispetto della salute e del benessere di chi lo berrà.

Ciò di cui il tè ha più bisogno per crescere è l'azoto. La maggior parte dei fertilizzanti è costituita dalle seguenti tre sostanze: azoto (N), fosforo (P) e potassio (K). Il riso, ad esempio, quando fertilizzato con elevate quantità di azoto produce solo grandi foglie, ma questo fertilizzante non influisce sulla crescita del chicco stesso. Mentre per il tè è la foglia che deve essere nutrita, e quindi l'azoto è una sostanza molto richiesta. Tuttavia, metterne troppo rende la foglia troppo grossa e più predisposta ad attirare insetti o a sviluppare malattie. 

Azuma lavora con una combinazione di azoto (N) 60-70%, fosforo (P) 10%, e potassio (K) 20% e altre quantità minori di elementi come Magnesio (Mg), Manganese (Mn), ecc. per il restante 10% . Produce un fertilizzante principalmente naturale, con elementi minori di prodotti artificiali miscelati. Dice che se optasse per un prodotto completamente biologico non si adatterebbe alle sue esigenze. Gli scarti ottenuti dalla spremitura dell’olio sono una buona base e sono ampiamente disponibili, ma altre sostanze come gli scarti di pesce, ad esempio quelli delle aringhe del Pacifico, che erano ampiamente disponibili, sono attualmente scarsi e quindi costosi. Sebbene le quantità di azoto negli scarti di pesce siano sufficienti, il costo per ottenerli è troppo elevato, quindi Azuma sceglie di lavorare con una base di scarti nella produzione di oli e aggiungere elementi artificiali in piccole quantità. In febbraio di solito utilizza appena 300 kg (per 1000 metri quadrati) di scarti della produzione di oli. In marzo poi utilizza il compost e, quando iniziano a spuntare le nuove gemme, dà loro solfato di ammonio, che contiene una buona quantità (21%) di azoto per dare una spinta finale prima della crescita (circa 60-70 kg per 1000 metri quadrati).

Ha anche iniziato a studiare un nuovo metodo con fertilizzante rivestito, che consente al fertilizzante di entrare gradualmente nel terreno. Questa sostanza si chiama Urea e contiene circa il 40% di azoto, che è considerata una quantità elevata. Aggiungendo questo al terreno si continuerà gradualmente - per un periodo di circa 4 mesi - a nutrire i cespugli quanto basta.

Tuttavia, egli crede che dare meno nutrimento alle piante le renda intrinsecamente più sane, e che queste prolungheranno la loro durata di vita e continueranno a produrre per un periodo di tempo più lungo. Al contrario, i cespugli troppo fertilizzati tendono ad avere una vita molto breve.

La cottura finale o “marchiatura” [火 入; hiire] è usata per ridurre il tannino nel tè; per renderlo più “rotondo” e più dolce. Migliora anche la durata del tempo di conservazione. Per questo ha scelto di non vendere mai il suo tè non filtrato come aracha grezzo, ma perfezionandolo sempre prima della vendita attraverso il filtraggio e la tostatura.

La produzione e la lavorazione vengono eseguite internamente. In quanto produttori principalmente di matcha, le loro strutture sono focalizzate sulla produzione di tencha, per la quale, di fatto, stanno portando a termine la costruzione di una nuova area dedicata. Inizialmente hanno prodotto il matcha per uso culinario - utilizzato per l'applicazione in prodotti da cucina - per il quale hanno principalmente impiegato un mulino a sfere per macinare la foglia e ridurla in polvere. Nel nuovo stabilimento hanno aggiunto una macchina di nuova importazione che può macinare più velocemente, senza perdita di colore e profumo, oltre a diversi mortai tradizionali in pietra per la polverizzazione di prodotti matcha di alta qualità.

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che evita di utilizzare pesticidi semplicemente facendo un solo raccolto all’anno, in primavera.